Prodotto tipico dell’area Mediterranea, l’olio extravergine d’oliva - ottenuto dalla spremitura meccanica a freddo delle olive - è un componente fondamentale della dieta Mediterranea, con il suo alto contenuto di grassi monoinsaturi, che favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL, o “cattivo”, presente nel sangue, con il colesterolo HDL, il cosiddetto colesterolo “buono”. L’olio extravergine d’oliva è molto digeribile e quindi consigliato anche nelle diete di chi presenti disturbi all’apparato digerente. La sua acidità raggiunge al massimo l’1%. Diciotto su venti le regioni italiane che lo producono e numerosi sono ormai i consorzi che rilasciano le etichette DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ogni regione ha almeno un suo marchio di olio extravergine.
Abbiamo chiesto al celebre chef consultant Roberto Carcangiu di aiutarci, a seconda del piatto da preparare, nella scelta del tipo giusto di olio extravergine d’oliva. Ecco che cosa ci ha suggerito!
Lombardia, Veneto e Trentino
In Lombardia, Veneto e Trentino le cultivar tipiche sono diffuse soprattutto sulle sponde del lago di Garda e sulle colline venete. Questo tipo di olio è in genere floreale, con aroma di mela matura e di muschio, di mandorla dolce, di olive e di vegetale. Si consiglia di utilizzarlo per il condimento di pasta fredda, pinzimonio, pesci d’acqua dolce e per dolci come la torta di carote.
Liguria
In Liguria la varietà principale è coltivata sulla Riviera di Ponente e sulla Riviera di Levante. Si presenta al saggio olfattivo con profumo netto di oliva, di vegetale e di mandorla, che si riscontrano anche al saggio gustativo. Ottimo per cucinare e friggere, questo olio è ideale nella preparazione della maionese, per condire riso e pesce bollito, oppure per la preparazione di dolci, come la torta all’olio e la farinata.
Emilia-Romagna
In questa regione di grande tradizione gastronomica non poteva mancare l’olio d’oliva, anche se si tratta di una piccola produzione, che trova spazio soprattutto sulle colline della Romagna e nelle province di Ravenna, Forlì e Rimini. Numerose le cultivar presenti in questa zona. A Brisighella, in provincia di Ravenna, si coltiva una varietà autoctona, detta Nostrana di Brisighella, ideale per la preparazione di arrosti e sughi.
Toscana
In Toscana, accanto ai famosi vitigni, troviamo importanti cultivar dal sapore di oliva, di carciofo, di erba fresca e di mandorla, di vegetale e piccante. L’olio toscano si può abbinare alla carne alla griglia, alle bruschette con pomodoro fresco, al minestrone di legumi, alla fettunta, al tipico pane senza sale, alla panzanella e si utilizza nella preparazione della salsa verde e per condire i fagioli cannellini bolliti.
Umbria
Le colline dell’Umbria accolgono, per tradizione, importanti cultivar. L’olio di questa zona è piccante e vegetale al palato ed è caratterizzato dal sapore di mela, oliva, carciofo e mandorla. Si può abbinare a molti piatti, come alle carni rosse, ai legumi, alla verdura fresca, o cotta al vapore. Dà comunque il meglio di sé nel condimento dei classici spaghetti aglio, olio e peperoncino, nella crema di zucca, sul tipico pane senza sale e, per finire, sull’astice alla griglia.
Marche
Rimanendo nel centro Italia, ricordiamo la finezza dell’olio marchigiano. Nelle Marche sono presenti prevalentemente culvitar dalle quali si ricava un olio che, al saggio gustativo e olfattivo, rivela netto il sentore e il sapore di oliva, mandorla e vegetale. Grazie alla sua delicatezza, diventa indispensabile come condimento del carpaccio di carne e di pesce. Può inoltre essere usato nella preparazione di dolci, per le fritture, soprattutto di pesce e quale ingrediente per un’ineguagliabile maionese.
Abruzzo
Affacciate sull’Adriatico, incontriamo le terre d’Abruzzo, nei cui uliveti spiccano cultivar che al saggio olfattivo e gustativo offrono un profumo pungente con note di oliva, mandorla acerba, di mela e di vegetale. Molto versatile, questo olio si può utilizzare semplicemente sul tipico pane senza sale per renderlo gustoso, sulla pasta all’uovo, sui pesci saporiti e sulla tartara di pesce spada, nella preparazione della maionese e del pinzimonio. E’ottimo a crudo su tutto ciò che è amaro, ma anche come ingrediente nella preparazione di dolci, come la torta al limone e la pastafrolla.
Lazio
Tornando sull’altro versante della penisola, troviamo le varietà tipiche del Lazio. I profumi e i sapori sono quelli di oliva, di mandorla, di carciofo e di vegetale. Quest’olio è veramente delicato, si adatta a varie ricette e viene per questo classificato come olio a tutto pasto. Si sposa inoltre magnificamente con la carne di coniglio e la pasta alle vongole.
Campania
In un clima più caldo, scendendo verso sud, troviamo le famose coste della Campania. Al saggio olfattivo l’olio di queste terre offre il profumo di oliva, di mandorla, di frutta secca e di vegetale, tutte note che ritroviamo anche al saggio gustativo. L’olio campano è da gustare sulla verdura fresca e da utilizzare nelle torte di verdura, nelle paste artigianali e sulle carni bianche.
Calabria e Basilicata
Giunti nelle regioni meridionali, tra Ionio e Tirreno, incontriamo uliveti di grande suggestione, dalle antiche e alte piante. Accanto alla produzione contadina di oli densi e corposi, da accompagnare ai decisi sapori della cucina locale, troviamo anche un olio ugualmente robusto, ma più fresco e fluido, da abbinare anche a una cucina più delicata.
Molise
Ritornando sulla costa adriatica, tra gli uliveti del Molise, troviamo un olio che si presenta sia all’olfatto che al gusto con profumi e sapori di oliva, di mandorla e di vegetale. E’un olio armonioso, da gustare sulla pasta fatta in casa, sulle verdure fresche, nel condimento delle carni bianche, del pesce bollito e nella preparazione dei dolci.
Puglia
In Puglia, una delle regioni italiane a più alta e antica vocazione olearia, troviamo un olio tipicamente pungente all’olfatto, con note di oliva, di erba fresca, di carciofo e di vegetale, mentre al saggio gustativo si dimostra piacevolmente piccante, dal gusto netto di oliva e ancora di erba fresca e carciofo. E’ottimo sulla bruschetta, nella preparazione della salsa verde per i bolliti di carne, nel pesto alla genovese, per condire la pasta e fagioli e le carni rosse.
Sicilia
Al sole di quest’isola maturano olive che danno all’olio sapori e profumi pungenti all’olfatto e piccanti al gusto. L’olio ha il sapore di oliva, di carciofo, di pomodoro acerbo e di erba fresca. Da utilizzare sulle bruschette o, in generale, a crudo sul pane, sulla carne alla griglia, per il condimento della verdura fresca, della mozzarella con pomodoro e per la preparazione del salmoriglio: una salsa a base d’olio per il pesce alla griglia.
Sardegna
Le cultivar tipiche dell’altra grande isola italiana, la Sardegna, producono oli che, come quelli pugliesi e siciliani, risultano pungenti all’olfatto e piccanti al palato e sono caratterizzati dalla presenza netta dell’oliva, del carciofo e dell’erba fresca.