La sonda carne, presente in alcuni forni Bertazzoni di ultima generazione, è un utilissimo strumento per il controllo della cottura interna di qualunque tipo di carne o pesce al forno. Si tratta di un sensore in grado di leggere la temperatura reale degli alimenti al cuore, cioè nel punto più lontano dalla superficie e più difficile da cuocere, aiutandovi ad ottenere una cottura perfetta.

La parte sensibile della sonda è l’estremità inferiore, per una lunghezza di circa 15 mm. L’utilizzo della sonda carne è legato alla selezione di appositi programmi di cottura, che ne consentono la gestione manuale o automatica. La sonda deve essere inserita dopo la fase di preriscaldamento, quando il forno segnala il raggiungimento della temperatura desiderata e invia il messaggio di inserire la sonda. A questo punto si deve individuare quale sia il punto più profondo della pietanza ed inserire la sonda in modo che la punta raggiunga la zona desiderata. E’ importante rimanere ad almeno 2 cm da eventuali ossi presenti nell’alimento ed è sempre preferibile indossare un guanto da forno per compiere l’operazione di inserimento della sonda.
Quando la sonda è impostata, la cottura viene interrotta al raggiungimento della temperatura giusta. Un altro elemento da tenere in considerazione nelle cotture con sonda è che, quando si cuociono pietanze di grosse dimensioni, nel momento in cui la sonda al centro rileva la temperatura impostata, all’esterno la temperatura è molto più elevata, con il conseguente rischio di bruciare la parte esterna della carne o del pesce. E’ quindi preferibile impostare la cottura ad una temperatura leggermente più bassa e prevedere un tempo di cottura un po’ più lungo.
D’altra parte, questo tipo di controllo preciso della cottura permette di ottenere dalla carne o dal pesce il massimo del gusto e della consistenza.
La carne e il pesce sono infatti costituiti da fibre, acqua, proteine e collageni o tessuti duri. L’acqua evapora a partire da 100°C e i collageni si dissolvono a partire da 55°C.
L’abbinamento di temperatura e tempo permette una cottura perfetta. Ad una temperatura inferiore a 100°C l’acqua rimane negli alimenti, mentre una lunga cottura sopra i 55°C permette l’idrolisi dei collageni. Le fibre diventano dunque più tenere.
Ogni tipo di carne e di pesce ha una sua specifica temperatura di cottura, qualunque grado di cottura si voglia ottenere (al sangue, ben cotta, etc).
Per esempio, un arrosto di manzo sarà al sangue quando la temperatura al cuore avrà raggiunto 55°C, oppure sarà mediamente cotto a 65°C. Più si sale con la temperatura al cuore, più la carne è ben cotta, ma per evitare di farla indurire, vi consigliamo di scegliere una cottura a bassa temperatura, così che la carne cuocia più lentamente, non perda troppa acqua, le cartilagini abbiano tempo di sciogliersi e diventi tenerissima.