La focaccia, in dialetto fügassa, è sempre stata sinonimo di Genova, un po’ come il pesto o la Lanterna. La tradizione vuole che la focaccia venga cotta in un forno a legna, in forme generose, lucida d’olio, spessa almeno due dita, in un capolavoro d’equilibrio culinario che la vuole croccante in superficie e soffice dentro. Un miracolo compiuto dai fornai di mezzo mondo. E, per la gioia del palato, esistono numerose varietà di focaccia: con il rosmarino, con le olive, con pezzetti di formaggio, o al formaggio e prosciutto cotto, formaggio e würstel, speck e fontina… a voi scegliere quella che preferite. Noi ci limitiamo a proporvi la ricetta classica, adatta ad una lavorazione casalinga, eppure capace di scatenare brividi di gusto.

INGREDIENTI

(per una teglia da forno)

300 g di farina tipo “00”

10 g di lievito di birra fresco

165 ml d’acqua

olio evo q.b.

sale q.b.

un pizzico di zucchero

In un terzo dell’acqua sciogliete 8 g di sale e nella restante acqua 5 g di zucchero. Assicuratevi che questi due ingredienti siano ben sciolti, per garantire una corretta lievitazione all’impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero. Su un tagliere disponete la farina a fontana e aggiungete prima la soluzione zuccherina. Quando questa verrà assorbita, aggiungete olio extra vergine. Una volta assorbito, versate la soluzione di acqua e sale e impastate sino a che il composto non sarà omogeneo.

Lasciate riposare l’impasto per circa 15 minuti in una teglia già oliata, coperta con un canovaccio. Stendete con le mani l’impasto fino a uno spessore di un dito. Dopo altri 10 minuti stendete ulteriormente l’impasto con le mani fino alla completa copertura della teglia. Con la punta delle dita create sulla superficie alcuni avvallamenti. Per il condimento, unite 30 ml d’acqua a 10 g di sale e 20 ml d’olio extra vergine. Emulsionate il tutto e versatelo sull’impasto steso. Con la teglia tra le mani, fate entrare il condimento negli avvallamenti. Lasciate lievitare per 1 ora e 40 minuti al caldo. Cuocete in forno elettrico ventilato a 210°C sino a doratura.

Servite la fügassa calda, tagliata a strisce, perché è così che la mangiano in Liguria! Per renderla ancora più gustosa la potete farcire con prosciutto, stracchino e rucola.