Fregole alle vongole

Ho assaggiato per la prima volta le squisite fregole alle vongole a Bosa, una cittadina di mare sulla costa ovest della Sardegna, a sud di Alghero, sorta all’estuario del fiume Terno, che le fa da porto.

Meno turistico della Costa Smeralda, questo tratto di costa è più selvaggio, roccioso e molto amato dagli appassionati di snorkeling per la ricchezza dei suoi fondali e per il mare dai colori stupendi.
Anche a me e a mia moglie è piaciuto particolarmente, tant’è che ci siamo tornati per la seconda volta. La costa, in questa zona, è alta, e, come sempre, il paese antico non si trova sul mare, ma più all’interno. Sulle rive del fiume Terno, di fronte al centro antico, c'è una serie di edifici particolari: sono le vecchie concerie, ora in restauro. Abbiamo mangiato le fregole sotto queste palme, all'aperto, di fronte ad una splendida vista.

Ingredienti (x 4 persone)
250 g di semola grossa di grano duro
1 kg di vongole
2-3 spicchi d’aglio
olio d’oliva
prezzemolo tritato
3 cucchiai di polpa di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 peperoncino
1 litro di brodo vegetale

La particolarità di questo piatto sta proprio nel tipo di pasta, le fregole appunto, pasta fresca di semola di grano duro fatta a mano e ottenuta tramite lo sfregamento delle mani, da cui il nome. Ovviamente è possibile acquistare le fregole già pronte, anche se, come pasta secca, non è facile da reperire al di fuori della Sardegna.
Per prima cosa stendete la semola in un piatto, sul quale verserete lentamente un bicchiere d’acqua tiepida salata. Lavorate poi la pasta con le dita, fino ad ottenere delle palline di 5-6 millimetri di diametro, che stenderete ad asciugare su di un canovaccio per 12 ore circa. Una volta asciutte, vanno essiccate brevemente al forno.
Disponetele dunque su una teglia, pre-riscaldate il forno a 150 °C e cuocetele per 15 minuti circa.
Nel frattempo immergete le vongole in acqua fredda salata e lasciatele a spurgare per 3 ore circa, cambiando l’acqua di frequente. Fate rosolare l’olio con 2-3 spicchi d’aglio e con il peperoncino. Poi aggiungete le vongole e cospargetele con il vino, mescolate e coprite. Lasciate cuocere a fiamma piuttosto alta per qualche minuto, finché le vongole non si saranno aperte. Versate ora le fregole in un recipiente a parte e fatele dorare in poco olio e aglio, a cui aggiungerete la polpa di pomodoro e una presa di sale. Quando il sugo si è rappreso un poco, versate il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta e cuocete per 15 minuti circa, finché le fregole non si saranno leggermente gonfiate, quindi versatele nella padella delle vongole e fatele saltare per qualche minuto. Prima di servire, spolverizzate con prezzemolo tritato.

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