Nell’Italia contadina, quando i supermercati non esistevano e buona parte dei prodotti veniva coltivata nell’orto di casa, in famiglia si stava molto attenti a non buttare via gli scarti. Così i maltagliati, petali irregolari di pasta avanzati al taglio della sfoglia, venivano utilizzati per dare sostanza a zuppe e minestre, mentre con la sfoglia si facevano fettuccine e tagliatelle. Nei secoli, questi umili scarti di pasta si sono fatti un nome, diventando un formato vero e proprio, capace di esaltare il sapore dei ragù più impegnativi, oppure di accompagnare delicate salse di pesce, legumi o verdure. Eccoli qui, i maltagliati, questa volta in coppia con i carciofi, a darvene una squisita dimostrazione.

INGREDIENTI (per 4 persone):                                           

200 g di farina di tipo “0”

2 uova

4 carciofi

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e a scaglie

40 ml di olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

2 mestoli di brodo vegetale

prezzemolo q.b.

sale e pepe q.b.

Impastate le uova con la farina fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare per 20 minuti almeno. Nel frattempo pulite i carciofi, togliendo le foglie esterne e più dure. Mondate il gambo con un pelapatate. Dividete ogni carciofo a metà in senso longitudinale ed eliminate la “barba” interna, usando un cucchiaino da caffè. Quindi tagliate i mezzi carciofi a fettine sottili in senso longitudinale. Poi cuoceteli in padella, su un piano cottura a gas, con olio, aglio e prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e pepe a piacere. Appena i carciofi avranno preso colore, sfumate con vino bianco, lasciandolo evaporare completamente, poi aggiungete un poco di brodo e continuate la cottura per una decina di minuti. Tirate una sfoglia sottile con il mattarello, avvolgetela su se stessa e tagliatela a losanghe irregolari. Svolgete le losanghe e avrete i maltagliati. Fateli asciugare, distribuendoli su un’asse lievemente infarinata, badando a non sovrapporli troppo. Lessate i maltagliati in acqua bollente salata, scolateli al dente e saltateli brevemente in padella con il sugo. Toglieteli dal fuoco e condite con Parmigiano Reggiano grattugiato. Guarniteli con qualche foglia di prezzemolo e scaglie di Parmigiano, poi serviteli caldi.