La mostarda è una conserva a base di frutta candita, aromatizzata con essenza di senape, che accompagna le carni e i formaggi, esaltandone il sapore. Il termine mostarda, dal latino mustum ardens (mosto ardente), anticipa il sapore piccante che la caratterizza. Anticamente si utilizzava il mosto d’uva, consumato insieme a semi di senape tritati, da cui il nome.

Sappiamo che la mostarda veniva già preparata alla corte dei Gonzaga, signori di Mantova, nel XIV secolo. Consumata ancor oggi durante il pranzo domenicale e nelle festività, nelle regioni del nord dell’Italia, per tutto l’autunno e l’inverno, la mostarda è presente in diverse varianti locali. Con i suoi piccoli pezzi di frutta, la pregiata mostarda mantovana si differenzia infatti sia da quella cremonese - fatta con frutta intera – che da quella vicentina – fatta con pezzi di frutta finemente tritati. Oggi esistono mostarde fatte con ogni tipo di frutta e anche con la verdura, ma la più famosa resta la mostarda di mele cotogne. Eccovi la ricetta!

INGREDIENTI
12 gocce di olio essenziale di senape (in farmacia o in erboristeria)
500 g di zucchero
1 kg di mele cotogne un poco acerbe
1 limone

Sbucciate e tagliate le mele a fettine sottili. Disponetele quindi in un recipiente, versate lo zucchero e il succo di limone, mescolate e lasciate riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, raccogliete il liquido che si sarà formato, versatelo in un tegame e fatelo cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, in modo che rapprenda. Quindi versatelo, ancora caldo, sulle mele. Ripetete l’operazione: lasciate riposare 24 ore, separate il liquido, fatelo cuocere per una ventina di minuti e versatelo sulle mele. Fate nuovamente riposare per 24 ore e questa volta cuocete insieme il liquido e le mele per 5 minuti circa. Una volta che il tutto si sarà raffreddato, aggiungete 12-14 gocce di olio essenziale di senape, a seconda di quanto desideriate che la mostarda sia piccante. Mescolate delicatamente e versate in vasetti di vetro sterilizzati, che lascerete riposare in luogo buio e asciutto per almeno un mese.

Un consiglio… e una raccomandazione…
Se non riuscite a reperire delle mele cotogne, potete sostituirle con le mele renette o con le mele campanine. Fate attenzione: l’olio essenziale di senape è irritante per gli occhi e per le vie respiratorie. Utilizzatelo con cautela!