Mousse al gianduia

C’è “lui”, Gianduia, la maschera simbolo di Torino e ci sono “loro”, il gianduia e i gianduiotti, rispettivamente l’impasto di cacao e nocciole e i cioccolatini che da questo derivano. I fatti, in pillole: siamo nel 1806, Napoleone attua il blocco continentale delle materie prime provenienti dalla Colonie Britanniche; c’è penuria di cacao e i cioccolatieri torinesi fanno di necessità virtù, miscelando quel poco di cacao sul mercato alle dolci nocciole delle Langhe. Un successo clamoroso, che viene replicato durante il Carnevale del 1865, quando per le vie di Torino valletti in costume da Gianduia offrono i primi gianduiotti prodotti col famoso impasto, per dar dolcezza al mondo intero. Eccovi la ricetta della mousse al gianduia!

 


INGREDIENTI
(per 12 bicchierini)
150 g di latte
120 g di pasta di nocciole
4 tuorli e ½
85 g di zucchero
390 g di copertura 75%
530 g di panna semi-montata
200 g di lamponi
½ foglio di colla di pesce

 


Bollite il latte e la pasta di nocciole sul piano a induzione. Sbattete i tuorli e aggiungete lo zucchero, poi unite il latte e la pasta di nocciole. Pastorizzate portando a 85°C. Sempre sul piano a induzione, unite la tavoletta tritata di cioccolato al 75% di cacao. Intiepidite a circa 30 °C e incorporate la panna non totalmente montata. Per preparare la salsa, bollite i lamponi con lo zucchero per 2 minuti e frullate il tutto. Passate con il colino.

 

A scelta, aggiungete la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Questa conferirà alla salsa maggiore densità. Una volta preparata la salsa, riempite i bicchierini, alternando uno strato consistente di mousse al gianduia e uno strato di salsa ai lamponi. Congelate per un paio d’ore.

 

A questo punto la vostra mousse sarà pronta e le porzioni potranno essere guarnite con cialde, nocciole sabbiate e cioè tostate e coperte con caramello bianco, oppure con scaglie di cioccolato, a piacere. Lasciate scongelare prima di servire.

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