Risotto con la zucca

Il risotto alla zucca è una festa di colori. Tagliare una zucca è un’esperienza voluttuosa: le calde, terrose tonalità arancioni della zucca mi riportano invariabilmente alla mente uno splendido tramonto estivo.

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di zucca, o più (più ce n’è, meglio è)
450 g. di riso
1 cipolla o 1 scalogno, a piacere
1 bicchiere di vino bianco
1 litro di brodo
150 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
4 foglie di salvia per il risotto e altrettante come decorazione

Per prima cosa cuocete al forno 1 kg o più di zucca tagliata a spicchi grandi. Lasciate sia la buccia che i semi. Regolate il forno a 220 °C, senza preriscaldare e cuocete per 40 minuti. Il colore arancione diventerà ancora più intenso, virando verso il marrone, ai bordi. Vedrete che la cottura al forno darà alla zucca un sapore squisito.
Preparate il risotto al solito modo: prima un leggero soffritto di burro con mezza cipolla o uno scalogno, che dovrà essere finemente affettato e fatto cuocere a fuoco basso, finché prenderà colore. Versate il riso nel soffritto e fategli prendere colore. Quindi aggiungete un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, unite la polpa della zucca, precedentemente tagliata a cubetti di 2 cm circa.
Continuate a cuocere il risotto, aggiungendo brodo caldo, poco a poco, con un mestolo e mescolando con un cucchiaio di legno, finché i grani si saranno ammorbiditi, pur rimanendo ancora duri al centro. E’ il momento di spegnere il gas: aggiungete un po’ di brodo, per mantenere il risotto molto, molto morbido, una noce di burro e il Parmigiano grattugiato. Assaggiate e aggiungete un po’ di sale, se necessario e una puntina di zucchero.
Mescolate ora velocemente, in modo che il risotto possa assorbire un po’ d’aria: in questo modo risulterà soffice e cremoso. Noi lo definiamo “all’onda”, perché, muovendo il cucchiaio velocemente, il risotto formerà una specie di onda.
Come tocco finale, aggiungete alcune foglie di salvia, per dare un gusto fresco al sapore dolce della zucca.
Cospargete di abbondante Parmigiano-Reggiano e servite. Il risotto di zucca ha un sapore squisito e un ottimo aspetto: l’arancione scuro della zucca contrasta singolarmente con il color madreperla dei chicchi di riso e con il colore verde chiaro della salvia.

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