Rosa di Parma

Quando la cucina è arte, la rosa appare miracolosamente al centro d’ogni fetta d’arrosto, disegnata in un terzetto d’ingredienti: prosciutto crudo fra inserti di Parmigiano, su sfondo di filetto. La Rosa di Parma è un superbo traguardo di sapienza culinaria, vetta della storia e della cultura gastronomica della terra emiliana. Piatto dai sapori unici, al confine fra pianura e montagna, questo arrosto dal cuore generoso di prosciutto e Parmigiano in un corpo di morbido filetto. Vera delizia che trasforma ogni pranzo in un successo, in una festa, magari schierando a tavola un buon Lambrusco, che “del rubino ha il color, l’odor di viola, spuma come la birra e lo sciampagna”, come scriveva nell’Ottocento il poeta Bertelli.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
600 g di filetto di manzo
40 g di Parmigiano a scaglie
100 g di prosciutto crudo
3 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
70 ml di vino rosso
20 ml di Marsala
1 dl di panna
60 ml di olio evo
30 g di burro
sale, pepe q.b

 

Tagliate il filetto, aprendolo in un’ampia fetta e battetelo. Salate, pepate e stendete sulla fetta di carne il prosciutto e il Parmigiano a scaglie. Arrotolate e legate il filetto come un arrosto, usando spago da cucina. Mettete una casseruola sul piano a induzione, senza burro né olio e fate rosolare il filetto a potenza medio-alta.

 

Aggiungete al filetto il rosmarino e l’aglio, precedentemente tritati e fate rosolare per alcuni secondi. Deglassate e cioè diluite il fondo della cottura con il vino rosso e il Marsala e fate cuocere per mezz’ora circa. Lavorate a bassa potenza. Togliete il filetto, aggiungete la panna al fondo di cottura e fate cuocere per alcuni minuti. Infornate il filetto a 180°C in forno elettrico ventilato. Inserite la sonda al cuore della carne e continuate la cottura fino a raggiungere la temperatura di 50 °C.

 

A cottura ultimata, aspettate qualche minuto, prima di tagliare il filetto a fette piuttosto spesse. Ricoprite con la salsa e servite.

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