Sbrisolona e zabaione

Quando si dice che l’abito non fa il monaco: all’apparenza la torta Sbrisolona ha un aspetto ruvido e irregolare, eppure, quando raggiunge il palato, si manifesta in tutta la sua squisitezza. Talmente buona che persino i nobili e ricchi Gonzaga, signori di Mantova, ne andavano ghiotti. Perché la Sbrisolona nasce come dolce povero delle famiglie contadine del mantovano, le quali, per risparmiare, la preparavano con la sola farina di mais, le nocciole e lo strutto, al posto del costoso burro. È una torta che vi conquisterà, per la sua consistenza compatta e friabile al tempo stesso, il suo sapore semplice e inconfondibile. E come tradizione vuole, posta al centro della tavola, la Sbrisolona va spezzata e mangiata con le mani.

 


INGREDIENTI
(per una teglia di 20 cm)

 


Per la Sbrisolona:
200 g di farina tipo "00"
150 g di zucchero
70 g di farina di mais
150 g di mandorle
150 g di burro
2 tuorli
20 ml di grappa
scorze di limone grattugiate

 


Per lo zabaione:
1 tuorlo a persona
1 cucchiaio di zucchero a persona
1 cucchiaio di Marsala a persona
 

 

Accendete il forno a gas a 160°C in modalità ventilata. Disponete le mandorle non pelate su un tagliere e battetele con un batticarne. In una grande ciotola mescolate il burro, a temperatura ambiente, lo zucchero, le mandorle spezzate, le farine e le scorze di limone grattugiate. Combinate gli ingredienti strofinandoli, come se vi lavaste le mani. Dovrete creare un impasto croccante, come l’inglese crumble. Alla fine aggiungete i tuorli e la grappa, ripetendo il movimento.

 

Adagiate l’impasto nella teglia, senza premerlo, perché deve rimanere pieno di irregolarità superficiali. Cuocete per 30 minuti nel forno a gas. Otterrete una perfetta cottura dorata ed omogenea. All’ultimo minuto preparate lo zabaiòne. Utilizzate una ciotola d’acciaio dai bordi alti e una frusta, che userete in modo energico. Ottima anche una frusta elettrica. Unite il tuorlo o i tuorli, a seconda del numero di persone, poi aggiungete, a freddo, zucchero e Marsala, amalgamando il tutto.

 

Sul piano a induzione scaldate intanto l’acqua in una pentola, al limite del bollore e mettete a bagnomaria la ciotola con gli ingredienti. Non smettete mai di montare lo zabaione: ci vorranno circa 10/15 minuti prima che diventi soffice e vellutato. Servite lo zabaione in piccole ciotole di ceramica e la Sbrisolona a pezzi irregolari e spolverizzata di zucchero.

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