I tortelli d’erbetta sono forse il piatto più tipico dell’Emilia-Romagna e non mancano mai sulla tavola nelle festività più importanti. Si tratta di pasta fresca di forma rettangolare o quadrata, (4-5 cm x 4 cm circa), ripiena di spinaci, bietole, ricotta, parmigiano e noce moscata, che viene solitamente servita condita con burro fuso e salvia e cosparsa di abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Sembra che i tortelli debbano il loro nome all’esser fatti di pasta ripiegata e dunque “torta”, per contenere il ripieno. Già conosciuti e apprezzati nella pianura padana intorno al XII secolo come piatto delle famiglie benestanti, sono diventati, nel corso degli anni, un piatto alla portata di tutti, per i suoi ingredienti facilmente reperibili da tutti. Ricco di sapore e nutriente, unisce le proteine alle vitamine e ai carboidrati ed è dunque perfetto anche come piatto unico!

Ingredienti (per 6 persone):
Per la sfoglia:
½ kg di farina 00
5 uova
sale q.b.

Per il ripieno:
800 g di spinaci
800 g di bietole
300 g di ricotta di pecora
300 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
½ cipolla
100 g di burro
un goccio d’olio extravergine di oliva
noce moscata grattugiata

Come condimento:
200 g di burro
100 g di Parmigiano-Reggiano
10 foglie di salvia

Preparate, innanzi tutto, la sfoglia per i tortelli: versate la farina a fontana su un’asse di legno e collocate al centro 5 uova intere, con un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta, incorporando pian piano la farina circostante. Lavorate l’impasto per una decina di minuti, aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua tiepida, se l’impasto risultasse troppo secco, o un po’di farina, se fosse troppo morbido, poi formate una palla di impasto e lasciatela riposare per 15 minuti circa, coperta con un canovaccio umido. Infarinate un matterello e il piano di lavoro e tirate una sfoglia sottile (1-2 mm). Tagliatela in striscioline della larghezza di 5 cm circa con una rotellina dentata e infarinate leggermente. Preparate ora la farcitura: eliminate le coste dure dagli spinaci e dalle bietole e lavate più volte, sino ad eliminare qualunque residuo di terra. Disponete spinaci e bietole in una pentola alta e versatevi sopra poca acqua. Aggiungete il sale. Portate a bollore e cuocete per un quarto d’ora circa e poi scolate e versate le verdure in un piatto. Schiacciatele con una forchetta, lasciate scolare il liquido e mettetele su un tagliere, dove le triterete con una mezza luna. Affettate ora mezza cipolla e mettetela in una padella larga insieme al burro e a un goccio d’olio. Versate le verdure tritate e fatele insaporire sul fuoco per una decina di minuti. Regolate di sale. Spegnete e fate raffreddare. Unite la ricotta, il Parmigiano-Reggiano e abbondante noce moscata. Quando la farcitura è pronta, disponetela a mucchietti distanziati sulle striscioline di pasta. Sovrapponete un’altra striscia e poi tagliate orizzontalmente, separando i tortelli. La lunghezza di ciascun tortello dovrà essere di 4 cm circa. Premete i bordi con le dita, perché non si aprano durante la cottura. Portate ad ebollizione una pentola d’acqua salata piuttosto larga e immergete i tortelli, lasciandoli cuocere per pochissimo tempo e cioè sino a quando torneranno in superficie. Scolateli e conditeli con burro fuso - che avrete avuto cura di far sciogliere senza che frigga – insaporito con foglie di salvia. Cospargete di Parmigiano-Reggiano e portate subito in tavola. Buon appetito!