I Tortellini al forno sono un dolce tipico di Carnevale, che, come tutti sanno, precede la Quaresima, tempo di forzato digiuno! Per la verità oggigiorno il precetto del digiuno non è più così universalmente osservato nei paesi di religione cattolica, tuttavia amiamo assaporare questo “allettante” e a volte sorprendente dolce al forno. Non sentitevi colpevoli! E’ Carnevale!
I Tortellini Dolci sono fatti con un impasto di pasta frolla, mentre il ripieno, di solito, con marmellata di prugne. Possono essere fritti, oppure - ed è il modo che preferisco - cotti al forno. Durante il periodo di Carnevale, ma non solo, i Tortellini Dolci sono in vendita in qualunque forno dell’Emilia-Romagna o quasi, ma quelli che preferisco sono, di gran lunga, i tortellini preparati a casa. Sono veramente diversi e hanno alcuni ingredienti in più, che danno ai Tortellini un sapore unico.
Sicuramente sapete come preparare il tipo giusto di pasta frolla, ma, in caso non foste esperti, vi proporrei di seguire i miei consigli, dal momento che l’equilibrio, in cucina, è tutto. Inoltre, dovrei aggiungere qualcosa di inaspettato sul ripieno. Va bene, non divaghiamo troppo.
Ingredienti
Pasta frolla
500 g di farina
3 uova
120 g di burro
150 g di zucchero
zucchero a velo
lievito in polvere
sale
Togliete il burro dal frigorifero e, mentre è ancora duro, tagliatene 120 g a piccoli pezzi, con un grosso coltello. Lavoratelo con le mani, in modo da ottenere un composto “grumoso”, poi disponetelo a fontana su un asse di legno, spolverizzate con zucchero a velo e copritelo con 500 g di farina 00, disposta allo stesso modo. Aprite 2 uova e collocatele al centro della fontana. Aggiungete un altro tuorlo, 150 g di zucchero, un pizzico di lievito e una presa di sale. Mescolate con una forchetta e lavorate velocemente con le mani, finché otterrete un impasto abbastanza compatto. La velocità è essenziale e, se l’impasto è troppo duro e tende a sbriciolarsi, potete aggiungere un po’ di succo d’arancia. Lasciate riposare per una mezz’ora.
Il ripieno
500 g di castagne secche
½ scorza d’arancia
marmellata amara di visciole (oppure marmellata amara di prugne)
marmellata di mele cotogne
marmellata di mandarino (oppure marmellata d’arancia)
2 cucchiai di zucchero
La sera precedente, immergete 500 g di castagne secche nell’ acqua. Copritele ora con acqua fresca e fatele ammorbidire, cuocendole con 2 cucchiai da tavola di zucchero e la scorza di mezza arancia. Schiacciate le castagne con una forchetta, fino a formare una pasta granulosa e irregolare. Aggiungete 2 cucchiai da tavola di marmellata amara di visciole, 2 cucchiai di marmellata di mele cotogne e 2 cucchiai di marmellata di mandarino.
Ecco i tortellini!
Stendete la sfoglia con il matterello, fino a che avrà raggiunto lo spessore di 2 mm, quindi appoggiate gli appositi stampini sulla sfoglia e, premendo, create dei piccoli ventagli di circa 5 cm. Riempiteli con il ripieno, chiudeteli ermeticamente e metteteli a cuocere in un forno Bertazzoni, preriscaldato a 175 °C, per circa 30 minuti. Lasciateli quindi raffreddare e cospargeteli con abbondante zucchero a velo.
Suggerimenti
Un pizzico di sale nella pasta frolla la rende più dolce! Utilizzate burro ancora freddo, appena tolto dal frigorifero: migliora la qualità della pasta frolla, perciò dovete fare in fretta. L’impasto della pasta frolla deve riposare per mezz’ora. Il sapore della pasta frolla e delle castagne schiacciate contiene elementi di basicità, che si combinano perfettamente con l’acidità delle due marmellate amare, mentre la marmellata di mele cotogne fa da elemento unificatore: una piacevole sorpresa.
Da generazioni, nella famiglia Bertazzoni, la ricetta è rimasta invariata nei suoi ingredienti di base, o mi pare, è stata solo leggermente migliorata, fino a raggiungere quello che è oggi uno dei miei dolci preferiti di Carnevale.
Dall’unione delle castagne schiacciate e granulose con i tre tipi di marmellata scaturisce una cascata di sapori, dopo il primo morso di fragrante pasta frolla dorata. Le marmellate amare producono un netto contrasto con il dolce delle castagne. Il gusto ne risulta rinfrescato e, sulla lingua, non rimane un sapore “oleoso”. Cercare o creare queste marmellate, piuttosto “eccentriche”, è senz’altro un’impresa che merita, a mio parere.
Come dicevo, i Tortellini al Forno sono “uno” dei miei dolci preferiti. Ho in mente un altro dolce, che può stare alla pari con i tortellini ed è forse appena un po’ meno complicato, ma di questo un’altra volta.