“Eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato”… è Giovanni Boccaccio che lo scrive, nel suo Decamerone, intorno al 1350, narrando del Paese di Bengodi. E due secoli dopo, in pieno Rinascimento, il formaggio parmigiano è il più amato dagli Ottomani e i mercanti veneziani ci si arricchiscono, riempiendo le galee dirette a Costantinopoli. Un successo millenario, planetario, facile da comprendere: basta staccarne una scaglia e assaggiarlo. Grande interprete, il Parmigiano, capace di reggere un assolo da protagonista, al centro della tavola, o far da eccellente spalla a paste, risotti, soufflé, zuppe, contorni, marmellate, miele. Che altro aggiungere? Provatelo in questo tortino, in coppia con una crema di asparagi.

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 mazzetto di asparagi
70 g di Parmigiano
140 g di panna fresca
2 uova
10 g di burro
1 scalogno
1 limone
2 rametti di timo fresco
1 mestolo di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
pangrattato q.b.
noce moscata q.b.
olio evo q.b.
sale, pepe q.b.

In un grande bicchiere graduato sbattete le uova con la panna, il Parmigiano Reggiano e la scorza grattugiata di un limone. Aggiungete, a piacere, sale, pepe e noce moscata. Usando del burro a temperatura ambiente, imburrate l’interno di un numero di stampini sufficiente a contenere il composto e rivestiteli di pangrattato. Versate il composto negli stampini e cuocete in forno in modalità Steam Assist, medio vapore a 120°C per 20 minuti se volete dorare i vostri tortini, oppure a 110°C per 30 minuti se li desiderate più morbidi. Per la salsa, pulite con il pelapatate gli asparagi e tagliateli a pezzi sottili.

Un consiglio: conservate le punte, sbollentatele velocemente e mettetele da parte per la decorazione. Soffriggete su un piano a gas lo scalogno tagliato grossolanamente assieme agli asparagi, con un filo d’olio, in un tegame, per 2 minuti circa. Sfumate con il vino e lasciate evaporare, coprite di brodo e fate cuocere fino a che gli asparagi risulteranno morbidi, poi frullate il tutto. Aggiungete il timo sfogliato e correggete di sale e pepe.

Versate un mestolo di salsa in ogni piatto, sformatevi sopra un tortino, decorate a piacere e servite.